京料理とは何なのか？季節ごとの京料理からみていきます
春の京料理
春と言えば、多くの方が満開の桜を求めて京都を訪れますが、この光景は京に都があったころから今も変わらぬ姿です。
京都を訪れた方に振る舞われるのが、タケノコやワラビなどを使った山菜料理です。
春の訪れを感じられるタケノコご飯を、作られたご家庭は多いのではないでしょうか？
このタケノコご飯は、料理する人によって味が違います。 タケノコと一緒に油揚げを入れ出汁を少し入れて香りを引き立てますが料理人のひと手間が、更なるうま味を引き出してくれます。
春の京野菜の特徴は、何といっても他にはない味や香り、色彩です。
夏の京料理
今や夏の京都の代名詞と言っても過言ではない食材が「ハモ」です。
爽やかな味わいのハモは夏の訪れを感じさせてくれます。
ハモの生命力は強く水揚げしてから24時間以上、皮膚呼吸で生き続けます。冷蔵庫のない時代に着目され京都の料理人が使用するようになりました。
ハモは小骨が多いため3㎝の間に24回包丁を入れる骨切りという技術を用いることで食べられるようになります。この技術を生み出しのは京都の料理人です。その他、京料理には初夏のアユ・加茂ナスなどがよく使用されます。
お皿には笹の葉や氷を用い目で見て楽しめる工夫が特徴の一つです。
秋の京料理
日本代表する秋の食材である松茸は、京都でも数多く用いられ食卓を華やかにしてくれます。
松茸ご飯・天ぷら・土瓶など多くのメニューに登場し、四季の移ろいを感じさせてくれる食材です。
秋は、栗の甘みを感じられる栗ご飯や栗の渋皮煮、子持ち鮎も多くの方の舌を楽しませてきてくれた京都の食材です。
お皿には紅葉をあしらい目で見て楽しめる工夫が施されます。
冬の京料理
冬の京都はフグ料理やカニ料理が振る舞われます。
猛毒があるフグは、フグ処理師が適切に処理することで、ふぐ刺しやフグ鍋、雑炊や白子など数々の料理が楽しめるようになります。
冬の京料理はカブなどの根菜類が多く用いられ食卓に彩りを加えてくれます。
お皿には冬の花である椿などを用い美しく飾ります。
京料理のおもてなしの心が感じやすい季節です。
|
|
京料理の歴史 奈良時代～平安時代
京料理のルーツは奈良時代までさかのぼります。
古事記や万葉集などの文献に登場する調味料や食材からも、当時の都には様々な食材が集まり、食にもうるさかった事がうかがい知れます。
魚介類の干物がよく食されていたイメージがありますが、刺身もよく食されていました。
この時代に盛り付けや切り方が様式化され、その技術が今日の京料理に受け継がれています。
平安時代には、食材に直接手を触れず、右手に包丁、左手にまな箸をもち切り分ける「包丁式」が行われるようになりました。
鎌倉時代～戦国時代
中国から精進料理が伝わり食文化に大きな変化をもたらしました。栄養価が高くタンパク質が豊富な大豆は、調理方法を工夫し加工する技術が発達するなど「味を楽しむ文化」が芽生えた瞬間でもあります。京料理の代名詞でもある「出汁」の文化が発達し、すり鉢が調理で広く用いられるようになった時代でもあります。すり鉢が広まったことによりみそ汁や田楽、和え物や煮物などが誕生しました。京料理の技術は、やがて武家へと継承され、精進料理などの技術が組み合わさり形を変えながら日本各地へと広がっていきました。
江戸時代
江戸時代になると、懐石料理や仕出し料理など料理の形式にとらわれない多様な食の楽しみ方が庶民の間に広がりました。日本の結婚式は、花嫁さんが自宅で支度をし、親族と共に行列をなして新郎の家まで歩いて行き新郎宅で三三九度を行っていましたので、仕出し料理のニーズが高まるのも自然の流れでした。さらに屋台文化の誕生・お寿司やお蕎麦・おでんなどが広がりを見せました。1日3食の習慣が定着したのは江戸時代中期頃で、灯りの広がりにより1日の活動時間が延びたことが理由とされています。
京料理は京都府無形文化財に指定
現在、京料理は京都府無形文化財に指定されています。
素材本来の美味しさを損なわない上品な味付けは京料理の醍醐味です。
「祇園祭りは、鱧まつり」とも言われるように、非常に長い歴史の重さを感じています。
戦国の世から、世の中が安定すると新しいものが発明されたり、生み出されたりしてきます。
1200年にわたり京料理を中心に発展してきた食文化や京料理の技術を次世代に継承し、食べた人があっと驚く新しい京料理にも挑戦中です。
これからも京料理を多くの方に楽しんでいただけたら幸いです。
