運営・衛生管理について

運営業務について

貴施設での運営業務は、受託責任者（調理師）に老人福祉施設または病院給食業務経験者を配属いたします。
また本社の営業が担当する事業所は、１名あたり、9～10事業所で、お客様のニーズに迅速にお応えできる体制で臨んでおります。

各エリアに、ブロックマネージャー（調理師・栄養士の有資格者）を配置し、定期的に事業所を巡回して各事業所の運営状況を把握いたします。
施設様と現場に生じる諸事の改善に努め、円滑な業務運営を目指しております。
また、行事食・イベント実施時における人員不足に対しては全社で応援態勢を取っております。

受託運営体制について

①受託準備態勢、引継ぎ、移行計画について

現行の受託業者との詳細引継ぎの打ち合わせを行うことで、できうる限りのスムーズな引継ぎを行います。
施設・病院の栄養管理士様をはじめ、関係者様と献立や配膳業務などに関しての綿密な打ち合わせをさせて頂く事で円滑な受託業務をスタートさせます。

②スタッフの確保について

基本的には地元の方々での運営を理想としております。
神戸市のみならず勤務可能な地域でのスタッフ確保を目指します。
さらに弊社が擁する有資格者で適切な知識と経験を持ったものを選任し、その業務にあたります。

※現受託業者の従業員の中で、弊社での事業所運営に必要と認められ継続的な職務の従事を希望する者については、オープン前に面接を行い、貴施設厨房での職務遂行を行う場合があります。

③施設様との連携体制について

現場厨房を1事業所として捉え、施設様との通常の連絡・連携については事業所責任者（調理長）がその責務を果たします。
但し、より高度な課題や問題解決・施設様との打ち合わせ等には、担当営業が対応いたします。
担当営業は、統括責任者から日々の報告を受け、定期・非定期に施設様を訪問し現場の状況把握に努めます。

④従業員の定着率を維持・向上させる施策について

精神的な面では相互のコミュニケーションを良好にすることで働きやすい環境づくりを目指していきます。
教育の基本はホスピタリティです。おもてなしの心をもって食事を提供させていただくことの大切さを教えております。
その結果、仕事をやらされている感ではなく、やりがいをもって職務に従事できるよう指導教育していきます。
労働環境面では、弊社が指名した事業所責任によるシフト作成と徹底した労務管理を行い助言や指導・教育を行い信頼関係を構築しながら安心して働ける環境をつくります。

衛星管理・危機管理について

【衛生管理】

従業員の衛生に対する意識付けを日々の重要事項として捉え、個人衛生チェック表を活用していきます。
「衛生管理マニュアル」を作成・運用しており年次計画に基づいて、各事業所で栄養士の指導により衛生講習会を実施し、従業員の衛生意識を向上させます。
本社衛生管理チーム（有資格者）による月1回、施設への定期的な巡回により、是正事項を指摘し改善を行う衛生指導を行ってまいります。

【危機管理】

「緊急災害対策マニュアル」を策定し各事業所に配布していきます。
ガス機器や電気系統の故障の際の緊急時の対処方法や、インフルエンザやノロウィルスなど感染症に対しても規定を設け緊急時に備えていきます。
火を取り扱うことに従事しておりますので、防火訓練を実施していきます。
揚げ油の引火による火事を防ぐため、初期消火用簡易スプレーを事業所に備えたいと考えております。
非常災害時には、まず近隣の事業所からの応援態勢にて、欠食の回避に努めます。

安全衛生管理体制について

衛生管理体制を構築し、ご契約者様に「安心で安全な食事サービス」を日々提供していきます。

（1）食材受け入れ及び調理時の衛生管理方法について

＜食材受け入れ時の衛生管理＞

原材料を受け入れる際の衛生管理は、非加熱調理食品にとっては重要な管理事項であることは勿論、二次汚染を防止する意味からも汚染された食品を調理施設に持ち込まないことが重要です。

原材料の納品に際しては調理従事者が立ち会い、品質、鮮度、品温、異物混入の有無などについて点検を行います。
その結果については検収記録表にその都度記録し保管します。
原材料の保管に際しては野菜の入っている段ボール箱や鮮魚介類などが入っている発泡スチロールの箱など搬送に使用した容器を調理場に持ち込まないように致します。
専用の保管場所に食肉類、魚介類、野菜類など食材の分類ごとに区分けして保管します。
その際、専用の蓋つき容器に入れ替える、又は専用のビニール袋に入れる事により包装の汚染等を防止します。
納入業者ついては定期的に微生物及び理化学的検査の結果を提出させることは勿論、徹底した品質や価格の交渉を行い、常に無駄のない材料の調達に努めてまいります。

＜調理時の衛生管理＞

下処理は専用区域で（汚染作業区域）確実に行い、非汚染作業区域を汚染しないように致します。
また、冷蔵庫・冷凍庫から取り出した原材料は速やかに下処理、調理を行います。
野菜、果物を加熱せずにご提供する場合は、流水で十分に洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム200ｐｐｍの溶液、または同等の効果を有するもの（電解水）などで殺菌を行った後、十分に流水ですすぎ洗いを実施します。
加熱調理食品は、マニュアルに定められた方法により食品の中心温度を計測し記録するとともに、その時点から８５度９０行以上の過熱を行います。

（2）二次汚染防止に係る方策について

二次汚染防止の基本は、手指の洗浄・消毒の徹底です。
「衛生的手洗い」について定期的な勉強会、衛生チェックなどを通して徹底いたします。
加熱調理後の食品、調理終了後の食品の取り扱いについては清潔な場所で行うとともに保存に関しては衛生的な容器に蓋をするなど二次汚染を防止します。
マニュアルを基本に洗浄・消毒を実行し、作業中の衛生管理はもとより、盛り付け後、配膳時、下膳時、清掃時など、それぞれ決められた衛生管理の下作業を行うことにより、二次汚染を防止いたします。

（3）施設完備・調理器具などの衛生管理方法について

施設設備を大切に取り扱うことは勿論のこと、衛生面においてもルール通りに実行し、日別、週別の清掃分担表をはじめ、担当を決め美化に努めてまいります。

調理器具におきましても、マニュアルに基づきその種類ごとに定められたタイミング・方法により洗浄・消毒及び保管管理を実施し衛生の維持管理を致します。

使用水の管理については、飲用的の水を使用し毎日作業前、調理作業終了後に、色濁り、におい、異物、残留塩素が0.1㎎/ℓ以上であるかを検査します。

（4）衛生管理体制

従業員の健康・衛生管理対策として年1回の定期健康診断の実施及び６月から１０月は月２回、１１月から５月は月１回（期間においては標準）の検便を全従業員に対して実施します。
また日々の就業前に衛生管理点検を実施、記録し従業員からの感染や施設汚染の防止に努めます。
営業部からは日頃より食材の納入業者についての情報収集に努め、配送中の温度管理の徹底を指示するなど品質管理の確実な業者を選定いたします。
衛生チームによる厨房内の検査・衛生指導を実施しています。
担当の衛生チームにより定期的にそれぞれの厨房内衛生状況を調査し、事業所・本社に報告いたします。
是正すべき項目は指摘・改善指導を行い、厨房内の衛生状況の検証を行います。
衛生管理のルールは、衛生チームが指導教育を行います。
マニュアル・ツールを用いて衛生管理についての指導教育を行い衛生管理に対する意識と理解の向上を図ります。